Curso de Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos

Curso desarrollado en colaboración con AGRUPACION VERTICE y la Universidad Rey Juan Carlos. Titulación expedida por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid.

300   -  75 horas

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  • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
  • Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
  • Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
  • Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

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UD1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

1.1 Características de la maquinaria utilizada. 

1.2  Batería de cocina. 

1.3 Utillaje y herramientas.

 

UD2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos

2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

2.2 Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos).

2.3 Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.

2.4 Algas marinas y su utilización.

2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

 

UD3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

3.1 Principales técnicas de cocinado.

3.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

 

UD5. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos

5.1 Platos calientes y fríos elementales más divulgados.

5.2 Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

 

UD6. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos

6.1 Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.

6.2 Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

6.3 Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

 

UD7. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

7.1 Regeneración: Definición.

7.2 Clases de técnicas y procesos.

7.3 Identificación de equipos asociados.

7.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 

7.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

7.6 El sistema cook-.chill y su fundamento.

7.7 Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

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